Dalam proses penyeduhan kopi, kata kuncinya adalah: EKSTRAKSI.
Pada ekstraksi kopi, prosesnya adalah pemisahan saripati kopi dari bahan padatan (kopi bubuk) menggunakan bahan pelarut air yang menghasilkan air seduhan kopi. Kebanyakan menggunakan air panas, namun air dingin juga bisa digunakan untuk mengekstrak saripati kopi.
Citarasa seduhan kopi dipengaruhi oleh bahan baku kopi dan pengolahannya serta metode seduh.
BAHAN BAKU KOPI
Bahan baku kopi dan pengolahannya sangat berpengaruh terhadap citarasa seduhan kopi. Ada tiga hal penting yang sangat berpengaruh antara lain;
JENIS KOPI
Jenis kopi yang umum diperdagangkan adalah Robusta, Arabica, dan Liberica/Ekselsa. Masing-masing mempunyai citarasa khas.
PROSES PASCA PANEN
Proses pengolahan kopi pada dasarnya dibedakan menjadi dua macam yakni proses kering dan proses basah.
Proses kering adalah proses pengeringan buah kopi dimana buah yang habis dipanen langsung dikeringkan di bawah sinar matahari atau dijemur. Proses ini dikenal dengan nama Proses Natural. Karena proses ini membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pengeringannya, mencapai kira-kira 14 hari, para petani biasanya mengupas kulit buah kopi terlebih dahulu agar pengeringan bisa dipersingkat. Proses ini dikenal dengan nama Proses Honey. Pada proses pengupasan kulit buah, bisa juga langsung dilakukan pemisahan antara kulit buah dan biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. Biji yang masih berkulit tanduk inilah yang dijemur. Proses ini biasa disebut Natural Pulped. Turunan proses ini adalah black honey, red honey dan yellow honey dimana sebelum dijemur dilakukan pencucian untuk mengurangi lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Citarasa kopi dari pengolahan kering cenderung manis dan fruity. Hal ini karena pada proses penjemuran, biji kopi dipengaruhi oleh aneka rasa yang timbul dari kulit buah kopi serta lendir di antara kulit buah dan biji kopi.
Proses Basah adalah proses kopi dimana buah kopi dikupas kulit buahnya dan setelah dipisahkan, biji kopi yang berkulit tanduk akan direndam agar lapisan lendir yang menyelimuti luruh. setelah dilakukan pencucian, barulah biji kopi yang masih berkulit tanduk dijemur. Proses ini sangat efisien karena dengan hilangnya lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi, pengeringan bisa dilakukan dengan cepat hanya sekitar 4 hari saja. Citarasa kopi dari pengolahan basah adalah citarasa asli atau genuine dari biji kopi, minim pengaruh dari kulit buah kopi karena sudah dilakukan pemisahan sebelum dikeringkan.
Di masa sekarang banyak pula dikembangkan metode proses yang bertujuan untuk memberikan citarasa yang unik pada kopi, antara lain; Proses Wine, Proses Anaerob, dan lain-lain.
ROASTING (PEMANGGANGAN)
Roasting adalah proses mematangkan biji kopi untuk mengeluarkan citarasa kopi. Proses ini adalah bagian terpenting dari penyiapan biji kopi sebelum diseduh. Cara mematangkan biji kopi dilakukan dengan cara menyangrai yang bisa dilakukan dengan wajan, panci, atau tembikar, dan bisa juga dilakukan dengan mesin roasting modern.
Profil roasting secara umum dibedakan menjadi tiga yaitu light, medium, dan dark. Semakin cerah tingkat roasting, maka citarasa yang muncul adalah light, dan fruity. Namun seringkali terganggu karena tingkat roasting light masih ada rasa langu dan sepat yang kurang nyaman di rongga mulut. Sebaliknya, semakin gelap tingkat roasting, maka citarasa yang muncul adalah pahit, bold. Masing-masing jenis kopi mempunyai kecocokan tingkat roasting sendiri-sendiri.
METODE SEDUH
RENDAM
Metode ini adalah metode paling kuno dan masih digemari hingga saat ini. Contohnya adalah kopi tubruk. Metode ini digunakan sebagai metode dasar dalam menilai citarasa kopi. Perkembangan selanjutnya dari kopi tubruk, bubuk kopi tidak mesti direndam, melainkan dibiarkan mengapung di atas air dan perlahan-lahan basah kemudian turun sambil terekstraksi. Contoh seduhan lain yang menggunakan metode rendam adalah french press, dan cold brew.
UAP AIR ATAU AIR MENDIDIH
Contoh peralatan yang menggunakan metode ini adalah moka pot. Alat ini adalah cikal bakal peralatan espresso. Namun seringkali hasil seduhannya ada citarasa burnt atau bau gosong karena suhu air yang digunakan sangat tinggi. Peralatan lain yang menggunakan metode ini adalah syphon.
TEKANAN
Peralatan yang menggunakan tekanan biasanya adalah espresso maker baik manual maupun mesin. Dengan suhu air yang lebih rendah namun diberi tekanan yang kuat, bubuk kopi akan terekstraksi dengan cepat. Seduhan dari peralatan yang menggunakan metode tekanan tidak menghasilkan citarasa burnt. Pemadatan kopi sebelum diseduh (tamping) juga berpengaruh terhadap hasil ekstraksi.
SARING (POUR OVER)
Metode saring atau pour over adalah salah satu metode seduh yang sangat populer. Pada prinsipnya, metode ini menyaring kopi bubuk dan disaring menggunakan filter yang terbuat dari logam, kertas, atau filter lain. Contoh peralatannya adalah; Chemex (German), V60 (Jepang), Vietnam Drip. Perkembangan selanjutnya banyak sekali berbagai bentuk peralatan pour over dengan berbagai macam bentuk filter misalnya V, wave, dan flat bottom.
Di masa sekarang pun banyak beredar coffee maker yang menggunakan metode campuran yaitu metode air mendidih dan metode saring.
SEDUH DINGIN
Ada dua macam metode seduh dingin yang paling banyak digunakan yakni cold brew dan cold drip. Karena yang digunakan adalah air suhu ruang atau air dingin, maka proses ekstraksi bubuk kopi memakan waktu berjam-jam.
Pada cold brew; bubuk kopi direndam dan kopi terekstraksi secara lambat. Pada cold drip; air diteteskan perlahan-lahan di atas bubuk kopi. Untuk menghasilkan seduhan kopi dengan jumlah yang sama, cold drip lebih cepat selesai.
VARIABEL YANG MEMPENGARUHI CITARASA SEDUHAN:
SUHU AIR
Semakin tinggi suhu air, makan hasil seduhan akan semakin kuat, bold.
GRIND SIZE
Semakin halus gilingan bubuk kopi, maka hasil seduhan akan semakin kuat, bold.
TAKARAN
Semakin banyak proporsi kopi dibanding air, maka hasil seduhan akan semakin kuat, bold.
TEKANAN
Pada peralatan espresso, tekanan yang semakin tinggi akan lebih cepat dan lebih banyak mengekstraksi kopi.
LAMA KONTAK
Semakin lama kontak antara bubuk kopi dan air, maka hasil seduhan akan semakin kuat, bold.
