Kata "tahi" memang terdengar jorok. Dalam bahasa Indonesia, kata ini sering dipakai untuk menyebut sesuatu yang kotor. Bahkan dalam banyak bahasa lain pun demikian. Orang Inggris, misalnya, menggunakan kata shit bukan hanya untuk menyebut kotoran, tetapi juga sebagai kata makian.
Padahal, kalau dipikir-pikir, tahi itu luar biasa. Ia adalah hasil akhir dari sebuah sistem pencernaan yang sangat menakjubkan. Makanan yang masuk melalui mulut diproses secara mekanis dan kimiawi di sepanjang saluran pencernaan hingga akhirnya menyisakan zat-zat yang tidak lagi diperlukan tubuh. Sisa itulah yang kita sebut tahi.
Jadi, sebelum buru-buru menganggap tahi hanya sebagai sesuatu yang menjijikkan, ada baiknya kita sedikit menghargai betapa hebatnya sistem metabolisme makhluk hidup.
Lalu, bagaimana kalau yang dibicarakan adalah tahi luwak?
Nah, di sinilah ceritanya menjadi menarik.
Kopi Luwak dan Kontroversinya
Pada tahun 2010, Majelis Ulama Indonesia (MUI) mengeluarkan fatwa bahwa kopi luwak halal dikonsumsi setelah melalui proses pencucian yang benar. Fatwa tersebut sekaligus menjawab perdebatan yang saat itu cukup ramai mengenai status hukum kopi yang berasal dari kotoran luwak.
Sedikit Mengenal Buah Kopi
Buah kopi yang matang memiliki kulit luar berwarna merah dengan daging buah yang manis. Di bagian tengah terdapat satu atau dua biji kopi yang dilindungi oleh kulit tanduk (parchment) dan kulit ari (silver skin).
Yang nantinya diseduh menjadi kopi bukanlah buahnya, melainkan bijinya.
Sebelum menjadi minuman, biji kopi harus melalui serangkaian proses panjang yang kini dikenal sebagai pengolahan primer, mulai dari pengolahan basah (wet process), pengolahan kering (dry process), maupun berbagai variasi proses modern. Setelah menjadi green bean, kopi masih harus disangrai (roasting), digiling, lalu diseduh.
Artinya, perjalanan secangkir kopi sesungguhnya sangat panjang.
Luwak Sang "Penyortir Alami"
Luwak adalah mamalia kecil dari keluarga musang yang bersifat omnivora. Ketika musim kopi tiba, salah satu makanan favoritnya adalah buah kopi yang benar-benar matang.
Yang menarik, luwak tidak memetik buah sembarangan. Ia cenderung memilih buah yang matang, manis, dan berkualitas baik. Dalam istilah sederhana, luwak melakukan sortasi alami.
Daging buah kopi akan dicerna, sedangkan biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk tidak ikut tercerna. Biji tersebut kemudian keluar bersama kotoran.
Sejak dahulu, masyarakat di berbagai daerah penghasil kopi telah mengenal fenomena ini. Mereka memungut kotoran luwak di hutan atau kebun, memisahkan biji kopi, mencucinya hingga bersih, mengeringkannya, kemudian mengolahnya sebagaimana kopi pada umumnya.
Apa yang Membuat Kopi Luwak Berbeda?
Banyak orang beranggapan bahwa keistimewaan kopi luwak semata-mata berasal dari fermentasi di dalam saluran pencernaan luwak.
Menurut saya, anggapan tersebut kurang lengkap.
Keunikan kopi luwak merupakan hasil kombinasi beberapa faktor.
Pertama, luwak memilih buah kopi yang benar-benar matang sehingga kualitas bahan bakunya memang sudah baik sejak awal.
Kedua, selama berada di dalam saluran pencernaan, terjadi perubahan biologis dan enzimatis yang memengaruhi sebagian komponen pada buah kopi.
Ketiga, setelah dipungut, biji kopi tetap harus melalui proses pengolahan, pengeringan, roasting, dan penyeduhan yang baik. Tanpa proses tersebut, kopi luwak tidak akan menjadi minuman yang istimewa.
Dengan kata lain, luwak hanyalah salah satu mata rantai dalam keseluruhan proses.
Luwak Liar atau Luwak Ternak?
Di sinilah kontroversi lain muncul.
Karena harga kopi luwak sangat tinggi, banyak orang kemudian memelihara luwak di dalam kandang dan memberinya makan buah kopi setiap hari.
Secara ekonomi mungkin menguntungkan.
Namun dari sisi kualitas maupun kesejahteraan satwa, persoalannya menjadi jauh lebih rumit.
Luwak merupakan satwa liar yang secara alami memakan berbagai jenis buah, serangga, dan makanan lain. Ketika dipelihara dan dipaksa mengonsumsi kopi secara terus-menerus, perilaku alaminya berubah. Kondisi kesehatannya pun belum tentu sebaik ketika hidup bebas di alam.
Pengalaman saya bertahun-tahun lalu juga sejalan dengan kondisi pasar saat ini. Seorang eksportir kopi tempat saya pernah bekerja pernah bercerita bahwa pembeli dari Eropa mulai secara khusus meminta Wild Civet Coffee, bukan kopi dari luwak ternak. Alasannya bukan semata-mata soal rasa, tetapi juga karena meningkatnya kepedulian terhadap kesejahteraan satwa.
Kini kecenderungan tersebut justru semakin kuat. Banyak pembeli premium lebih menghargai kopi luwak yang benar-benar berasal dari luwak liar.
Lalu, Bagaimana dengan Fatwa MUI?
Menurut saya, fatwa MUI sangat jelas dan mudah dipahami.
Yang dikonsumsi bukanlah kotorannya, melainkan biji kopi yang telah dipisahkan, dicuci, dibersihkan, kemudian diproses sebagaimana biji kopi pada umumnya.
Air menjadi media utama untuk membersihkan biji kopi tersebut sebelum memasuki tahapan pengolahan berikutnya.
Karena itu, persoalan halal atau tidaknya tidak boleh dipahami secara sepotong-sepotong.
Kembali kepada Kearifan Alam
Kalau ditanya pendapat pribadi, saya tetap lebih menyukai konsep kopi luwak liar daripada kopi luwak hasil peternakan.
Bukan semata-mata karena kualitas rasanya, tetapi juga karena lebih menghormati alam.
Biarlah luwak tetap menjadi penghuni hutan dan kebun. Biarlah ia memilih sendiri buah kopi yang disukainya. Ketika musim panen tiba, masyarakat dapat memungut biji kopi yang ditinggalkannya sebagai hasil sampingan dari alam.
Dengan cara itu, luwak tidak dipandang sebagai hama, melainkan sebagai bagian dari ekosistem yang justru memberi nilai tambah bagi kopi.
Mungkin memang begitulah seharusnya.
Kadang-kadang, cara terbaik menghasilkan sesuatu yang istimewa bukanlah dengan memaksa alam bekerja lebih keras, melainkan dengan membiarkan alam bekerja sebagaimana mestinya.
